Производството на шафранов минзухар (Crocus Sativus) е третият (след маслодайната роза и лавандулата) бизнес с цветя, който привлече вниманието ми. Интересно е как едно нежно крехко цвете може да се превърне в обект на мащабен бизнес до степен да изкачи страната ни в челните редици на световните класации за производство и износ и, вероятно поради тази причина, да привлече нездравия интерес дори на местните групировки от здрави момчета.
Шафрановият минзухар е особен вид минзухар. За разлика от пролетния минзухар (Crocus flavus или Crocus aureus) – един от предвестниците на пролетта и събуждането на природата от студената прегръдка на зимата, и есенния минзухар, наричан още Кърпикожухче (Colchicum autumnale) и част от палитрата на есента, шафрановият минзухар, както показва и името, се отглежда заради трите близалца на цвета, от които след изсушаване се получава шафран (safranum), използван предимно в готварството като подправка и оцветител. Шафранът е известен още като „червеното злато“. Той е най-скъпата подправка на света. Това не е случайно, защото работата по неговото извличане е само ръчна, а за добиването на 1 грам от подправката са необходими около 200 цвята.
Шафранов минзухар
Пролетен минзухар и Кърпикожухче
Отглеждане на шафранов минзухар в България
Шафрановият минзухар расте в естествени условия в Югозападна Азия. За пръв път е култивиран в Гърция. Днес основното производство на шафран е съсредоточено по линията Испания – Индия, в това число Мароко, Египет, Италия, Гърция, Иран, Азърбайджан.
В България шафрановият минзухар става „модерна“ култура след опитите производството на тютюн и субсидиите за него, съсредоточени в Родопския край, да се пренасочат към алтернативно земеделие. Оказва се, че шафрановият минзухар намира благоприятна почва (буквално и преносно) у нас. Намират се ентусиасти, много от които с „вносен“ капитал (от роднини, живеещи в чужбина, или спестени собствени пари от работа в странство), стъпка по стъпка, първо подтикнати от любопитство, а после защото им се усладило, купуват и уедряват земи, засаждат минзухарените луковици и берат цветовете на успеха.
Производството у нас е съсредоточено в Родопите, Добруджа и Розовата долина. Нарастващият брой на производителите не се приема за заплаха от тези, които са на пазара от вече четири-пет години. Напротив, голяма част от тях с готовност споделят опит и технологично ноу-хау за отглеждането на шафрановия минзухар. Световният пазар е голям и незадоволен, така че място под слънцето за сега има за всички. Проблем, както и във всеки друг бизнес, създават случайно появилите се „бизнесмени“, които целят единствено бърза печалба. С хаотичните си действия на ръба на стандартите за добри практики в този бранш те подбиват цените и предлагат нискокачествен продукт, което вреди както на сериозните производители, така и на имиджа на страната като износител на шафран.
Технологията
Минзухарът обича рехава ронлива почва, по-добре под наклон и обърната към слънцето, така че водата да не се задържа. Засаждането на нови луковици става през м. август, а времето за беритба е от средата на октомври до средата на ноември. Всяка луковица дава до три цветчета. Цъфтенето е неравномерно и изисква ежедневно внимание. По възможност цветовете се събират в началото на деня, докато са все още затворени. Всички цветове, цъфнали през нощта, трябва да се оберат, за да не увяхват. Работата е само и единствено ръчна, което за относително краткия период на събиране на цветовете може да създаде проблем с осигуряването на работна ръка.
За да се запази високо качеството на шафрана, необходимо е трите шафранови близалца да се отделят от цвета още същия ден и до вечерта цялото събрано количество да мине през сушилнята. Ценна е само червената част на близалцата, другото се отстранява. Изсушеният шафран се опакова и вакуумира, за да се спаси от влагата.
Свежият и висококачествен шафран се отличава с дълги нишки, добре изсушени, с наситен и равномерен цвят и характерен мирис на сено.
След извличане на шафрановите близалца цветът може да се подложи на дестилация и под формата на етерично масло да намери приложение в производството на козметични продукти и сладкарството.
Луковицата на шафрановия минзухар издържа на температури до около минус 20° през зимата. Листата могат да се запазят зелени до началото на лятото, когато увяхват и са готови за разсаждане. Средният живот на една луковица е до 7 години. На третата година достига максимален цъфтеж и започва да образува дъщерни луковици. Въпреки опитите за механизация, засаждането и премахването на плевелите е също ръчна работа. Целта е да не се наранят луковиците, а химически торове за превенция не се използват.
Познати са две основни технологии за отглеждане на шафрана. При европейската технология минзухарът се сади на лехи, които с течение на годините се уплътняват. Това осигурява по-големи цветове и по-лесен достъп до тях. Резултатът е дълги нишки шафран с наситен цвят.
В арабския свят по-разпространена е технологията, при която минзухарът се сади на гъсто. Израства като поляна и при брането не може да се избегне стъпването върху него. Шафрановите нишки са по-дебели и по-къси.
Подправката
Шафранът се използва в готварството, медицината и като естествен оцветител. Традиционен е за арабските и някои азиатски страни, но придобива популярност и в Европа и Северна Америка. На Стария континент най-голям износител е Испания, а най-сериозно е търсенето на подправката на пазарите във Великобритания и Германия.
